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LA BUENA COMIDA EN ARICA

En la costa y entremedio de valles agrícolas, en Arica están los ingredientes para una cocina con identidad y, además, bien influenciada por Perú, Bolivia y las ricas tradiciones aymara y afro. Productos y recetas se puede conseguir en mercados, picadas y los mismos valles.

Difícil pensar en una mejor ubicación que la de Arica para una alimentación perfecta, frente al océano Pacífico repleto de pescados y mariscos, y justo donde desembocan los valles costeros, especialmente fértiles para estar en el desierto. Ni un mejor escenario cultural, influenciado por los mundos andino y afro, la herencia de los antiguos pescadores chinchorro,, y la suerte de tener en las fronteras a Perú y Bolivia; todo a favor de una cocina regional única.

Además del talento ariqueño, la calidad de los ingredientes hacen lo suyo: el que no haya en el mundo una aceituna como la de Azapa, ni un choclo como el de Lluta, o un vino dulce como el de Codpa, y así con cada producto, explica que la cocina de Arica sea un excelente reflejo de su historia y geografía, y que además contenga en cada preparación lo mejor que da la tierra y el mar del norte.

EL MAÍZ DEL VALLE DE LLUTA
Se cultivaba en el Valle del Lluta ya en tiempos prehispánicos y, desde esa época, para el mundo andino es alimento para el cuerpo y el alma. En torno a él se realizan cultos y ceremonias para la siembra y la cosecha, está presente en las “cruces de mayo” y para el carnaval en algunos de los pueblos del valle, además de utilizarse para nacimientos o entierros.

En el mismo valle se encuentran las misteriosas colcas de Guaylacán, especie de pozos cilíndricos bajo tierra que en tiempos incaicos se usaban para conservar el maíz, una especie de refrigerador natural.

Legado del imperio inca y disponible en cada época del año, su forma es gruesa, su grano claro, el sabor dulce y luce especialmente bien en humitas, pastel de choclo y estofados.

LAS ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA DEL VALLE DE AZAPA
El olivo llegó al valle desde Sevilla durante el siglo XVI por orden de la Corona española, vista la necesidad de producir aceite de oliva para las minas de Potosí. Resulta que se llevó muy bien con las tierras de Azapa, e igual de bien con el ingenio aymara y quechua, para quienes la cosecha era una fiesta que se conoce hasta el día de hoy como Raima, del aymara Raymi.

La aceituna, fruto del olivo, es tan apetecida por su piel fina, gran tamaño, color desde verde a vino tinto, sabor intenso y cuesco pequeño, todas cualidades que les da su crecimiento en el valle. Es por eso que cuentan con “Sello de Origen como Indicación Geográfica”, reconocimiento que busca valorar productos chilenos de fuerte vinculación local.

El aceite de oliva, casi tan popular como las aceitunas, comenzó a producirse en el siglo XVIII y así lo comprueban las prensas y trapiches – prensa colonial española– de esa época, toda una modernidad para esos años.

Lamentablemente los molinos coloniales para aceite que también existieron en el valle, desaparecieron.

LOS FRUTOS SUBTROPICALES DE LOS VALLES
Ya es milagroso que haya valles fértiles en el desierto, pero más lo es que ahí crezcan frutos subtropicales, frescos y variados en formas y colores. Aunque de suelos arenosos y ricos en boro y arsénico, los valles de Lluta, Azapa, Chaca y Camarones cuentan con algo de suelo apto para el cultivo. Es poco, pero más que suficiente para la producción de frutos subtropicales como plátanos, guayabas, mangos, chirimoyas, papayas, pepino dulces,, entre otros.

Del ají colorado -especie tropical de Perú, Ecuador y el norte de Chile- se encontró restos prehispánicos en el Valle de Azapa, zona productora por excelencia durante la colonia. Todavía se siembra con agua de acequias y se usa para muchas preparaciones, como el ceviche, chancho a la olla, o chupe de pescado.

EL VINO PINTATANI DE CODPA
Al Valle de Codpa -ubicado a 115 kilómetros de la ciudad de Arica y a 2.200 metros sobre el nivel del mar- entraron cepas de vino para los actos litúrgicos de los conquistadores españoles. De la misma manera artesanal que en esos años, algunas familias de Codpa preparan el vino Pintatani, tinto y dulce, llamado así por haberse producido alguna vez en un valle altiplánico que llevaba ese nombre. Todavía se prepara usando la técnica del pisa pisa donde como lo indica la tradición, cuatro hombres de la familia pisan las uvas dentro del lagar.

LOS PESCADOS Y MARISCOS DE LA COSTA
Antiguamente la actual costa de Arica era habitada por pescadores recolectores, que además de cazar lobos marinos y ballenas, recolectaban mariscos como locos, lapas, erizos, y almejas, y pescaban corvina, congrio, atún, lisa, acha, entre muchos otros peces.

En la misma costa todavía abundan peces como el ocho, apañado, ayanque, palometa, pichibueno o huaquil, rococó, san pedro, sargo y tomoyo, y los mariscos macha, loco, locate, lapa, piure, jaiba y erizo solo por nombrar algunos.

Relatos Turísticos Patrimoniales / Arica y Camarones
Instituto del Patrimonio Turísticos Universidad Central de Chile   

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